Yλικά για 24 κομμάτια:
650 γραμμ. καρύδια χοντροκομμένα
1 κ.κ. κανέλλα τριμμένη
1 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
650 γραμμ. φύλλο κρούστας
500 γραμμ. αγελαδινό βούτυρο λιωμένο
Για το σιρόπι:
2 φλιτζ. ζάχαρη
4 φλιτζ. νερό
1 ξύλο κανέλλα
φλούδα από 1 πορτοκάλι
χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση:
1. Αφού κοσκινίσομε το αλεύρι σε ένα ευρύχωρο μεταλλικό μπολ, σχηματίζομε στη μέση μια λακκουβίτσα και ρίχνομε το αβγό, το ελαιόλαδο, το λιωμένο βούτυρο και το μισό μείγμα νερού και γάλακτος.
Ανακατεύομε όλα τα υλικά με το αλεύρι, προσθέτομε και το υπόλοιπο γάλα με το νερό και τα ζυμώνομε μέχρι να γίνει ένα σκληρό ζυμάρι. Για να μη μαλακώσει η ζύμη δεν πρέπει να ζυμωθεί σε πολύ ζεστό χώρο. Δεν πρέπει όμως να είναι και πολύ σκληρή, για να μπορούμε να την δουλέψομε με τον πλάστη. Την αφήνομε να «ξεκουραστεί» σε δροσερό μέρος για 15 περίπου λεπτά.
2. Αφού σχηματίσομε με το ζυμάρι μια μακρουλή «ράβδο» πάχους 5-6 εκ., την κόβομε σε 25 ίσα κομμάτια, για να ανοίξομε τα φύλλα.
3. Ανοίγομε τα πρώτα 8-10 φύλλα σε διάμετρο ενός πιάτου του φρούτου (περίπου 15 εκ.) και, για να μην κολλήσουν, καθώς τα βάζομε το ένα πάνω στο άλλο, τα ραντίζομε με αρκετό νισεστέ. Για να μπορέσομε να τα ανοίξομε και τα 8-10 μαζί, χρειαζόμαστε έναν φαρδύ και χοντρό πλάστη (όχι βέργα). Η επιφάνεια που θα ανοίξομε τα φύλλα πρέπει επίσης να είναι πολύ καλά πασπαλισμένη με μπόλικο νισεστέ.
4. Βουτυρώνομε καλά το ταψί και τοποθετούμε τα πρώτα 6-8 φύλλα, βάζοντας ανάμεσα σε κάθε φύλλο μπόλικο μίγμα χλιαρού βουτύρου.
5. Στρώνομε στο τελευταίο φύλλο της «βάσης» και πασπαλίζομε με το μίγμα από τα φιστίκια Αιγίνης.
6. Ανοίγομε και τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία πρέπει να είναι πολύ λεπτά. Αν τα ανοίξομε ένα ένα θα χρησιμοποιήσομε λεπτό πλάστη αλλά και πάλι η ποσότητα νισεστέ πρέπει να είναι άφθονη ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Ρίχνομε τα φύλλα από πάνω. Αν μας «σπάσουν» δεν μας ενοχλεί καθόλου γιατί στο ψήσιμο ομογενοποιούνται, τα δύο τελευταία θα πρέπει να είναι τέλεια και ομοιόμορφα. Κόβομε τα φύλλα που περισσεύουν από το χείλος του ταψιού και με ένα μαχαίρι στρώνομε την περίμετρο των φύλλων προς τα μέσα.
7. Αφού στρώσομε όλα τα φύλλα, ξανά αλείφομε γενναιόδωρα με το μίγμα από το χλιαρό βούτυρο, χαράσσομε σε ρομβοειδή κομμάτια και περιχύνομε με το υπόλοιπο βούτυρο. Βάζομε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνομε στους 180 βαθμούς. Μέσα σε 30 - 40 λεπτά τα φύλλα θα φουσκώσουν και ο μπακλαβάς θα ροδοκοκκινίσει. Τον βγάζομε από το φούρνο, τον αλείφομε με ελάχιστο βούτυρο και τον τοποθετούμε επάνω σε αναμμένο μάτι της κουζίνας, σε χαμηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά, φροντίζοντας να περιστρέφομε και να μετακινούμε το ταψί ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα ο πάτος του. Η ίδια διαδικασία γίνεται καλύτερα σε γκάζι.
8. Ωστόσο έχομε βράσει το σιρόπι, περίπου για 25 λεπτά, το οποίο πρέπει να έχει την πυκνότητα ελαιόλαδου. Και καυτό όπως είναι το ρίχνομε στον ζεστό μπακλαβά. Αφήνομε τον μπακλαβά να κρυώσει και να απορροφήσει όλο το σιρόπι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Πρέπει να έχετε λιωμένο έτοιμο, σε θερμοκρασία δωματίου, το μείγμα του βουτύρου με το οποίο θα περιχύσετε τον μπακλαβά. Πρέπει να προσέξετε να μη σχηματιστεί κατακάθι, γιατί τότε δημιουργούνται μαύρες κηλίδες πάνω στο γλυκό — εικόνα δυσάρεστη από αισθητική άποψη.
