Ο νέος κανονισμός της Ευρωπαϊκής Επιτροπής αλλάζει άρδην τις διαδικασίες στη βιομηχανία των τροφίμων, αλλά και στα ψησίματα και τηγανίσματα.

Στόχος ο πόλεμος στο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο με «πιο υγιεινό ψήσιμο»Ο νέος κανονισμός της Ευρωπαϊκής Επιτροπής αλλάζει άρδην τις διαδικασίες στη βιομηχανία των τροφίμων, αλλά και στα ψησίματα και τηγανίσματα. Στόχος ο πόλεμος στο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο με «πιο υγιεινό ψήσιμο»

Μεγάλες αλλαγές στα εστιατόρια, τους φούρνους, τις ταβέρνες, ακόμη και τη βιομηχανία τροφίμων φέρνει ο νέος Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2017/2158), ο οποίος προβλέπει «πιο υγιεινό ψήσιμο». Πλέον, τηγανιτές πατάτες, ψωμί, καβούρδισμα καφέ, ακόμη και το ψήσιμο του τοστ θα πρέπει να γίνονται ώστε να μην παράγεται η καρκινογόνα ουσία ακρυλαμίδιο.

Από σήμερα θα πρέπει, για παράδειγμα, οι πατάτες πρώτα να πλένονται καλά, να βράζονται κομμένες και ακολούθως να τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία λαδιού, ώστε να μην παράγεται η βλαβερή ουσία. Επίσης, στα εστιατόρια θα πρέπει η διαδικασία να γίνεται μπροστά στα μάτια του καταναλωτή.

Για να πουλήσει μία επιχείρηση τοστ, θα πρέπει να έχει ειδικό χρωματολόγιο, με το οποίο θα συγκρίνει εάν έχει γίνει περισσότερο ροδαλό το ψωμάκι από αυτό που προβλέπεται, και ακολούθως να το σερβίρει ή όχι στον πελάτη. Το ίδιο ισχύει και για το ψωμί, οι φούρνοι θα πρέπει να μην ξεροψήνουν το ψωμί, αλλά να το βγάζουν σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή από τον φούρνο.

Σημαντικές είναι οι αλλαγές που θα πρέπει να γίνουν και στη βιομηχανία τροφίμων και τα εργαστήρια που παράγουν μπισκότα, πατάτες – πατατάκια, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, καθώς και προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, παξιμάδια, δημητριακά, βρεφικές κρέμες κ.ά.

«Κάναμε ένα σημαντικό βήμα για την προστασία της υγείας και της ευεξίας των πολιτών. Ο νέος κανονισμός θα συμβάλει όχι μόνο στη μείωση της παρουσίας αυτής της καρκινογόνου ουσίας αλλά και στη βελτίωση της ενημέρωσης σχετικά με τους τρόπους αποφυγής της έκθεσης στην ουσία αυτή, η οποία συχνά προέρχεται από τη σπιτική μαγειρική», ανάφερε ο  επίτροπος Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων, Vytenis Andriukaitis.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο 

Το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία η οποία σχηματίζεται κατά την παρασκευή σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα, το καβούρδισμα και το ψήσιμο κυρίως προϊόντων με βάση τις πατάτες, προϊόντων με βάση τα δημητριακά, καφέ και υποκατάστατων του καφέ.

Η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα εντοπίστηκε αρχικά το 2002 και από τότε ξεκίνησε η έρευνα για τον προσδιορισμό μέτρων μείωσης της παρουσίας του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επιβεβαίωσε το 2015 ότι το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία και ότι τα σημερινά επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο προκαλούν ανησυχία αναφορικά με τα καρκινογόνα αποτελέσματά του.

Η EFSA δήλωσε επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου δεν μειώθηκαν συστηματικά τα τελευταία έτη. Επιπλέον, οι έρευνες που διενεργήθηκαν από τα κράτη μέλη με βάση τη σύσταση της Επιτροπής έδειξαν ότι η εφαρμογή προαιρετικών μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου, από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων, για τη μείωση της παρουσίας ακρυλαμιδίου παρουσίαζε μεγάλες διακυμάνσεις.

Τι μπορείς να κάνεις λοιπόν για να μειώσεις όσο μπορείς τις θερμίδες;

Έχουμε και λέμε. Μπριζολάκια στα κάρβουνα, αφράτα μπιφτέκια και τηγανητά αυγά- τι θα ήταν χωρίς τηγανητές πατάτες στο πλευρό τους; Αφόρητα βαρετά...

Ναι, χωρίς καμία ντροπή δηλώνω ότι η τηγανητή πατάτα, αυτή η απλή αλλά συνάμα συγκλονιστικά νόστιμη εκδοχή του λαχανικού, αναβαθμίζει όλα τα προαναφερθέντα φαγητά.

Επειδή όμως ό,τι αξίζει πονάει και είναι δύσκολο (παντού χωράει μια αναφορά στους Πυξ- Λαξ), έχουν πολλές θερμίδες, οι οποίες αυξάνονται κατακόρυφα όταν στην εξίσωση μπει η κέτσαπ, η μαγιονέζα, το μπέικον, το λιωμένο τσένταρ και τριμμένο τυρί (όχι, ταυτόχρονα- εναλλάξ).

Τι μπορείς να κάνεις λοιπόν για να μειώσεις όσο μπορείς τις θερμίδες σε αυτό το φαγητό; Να αλλάξεις τον τρόπο που τις μαγειρεύεις και να προσθέσεις ένα μικρό βήμα πριν τις ρίξεις στο τηγάνι! Αφού λοιπόν κόψεις τις πατάτες σου, ρίξτες σε βραστό νερό για 3- 4 λεπτά, στράγγιξέ τες καλά και στη συνέχεια τηγάνισέ τες σε καυτό λάδι για 5-6 λεπτά, χωρίς να τις ανακατεύεις συνέχεια και σπάσουν. Αυτή η διαδικασία θα μειώσει σημαντικά το λάδι που τραβάει η πατάτα, plus θα γίνει πολύ πιο μαλακή μέσα και πιο τραγανή έξω.

Σε ποιες περιπτώσεις πρέπει να τις αποφεύγουμε;

Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συνέστησε να μην καταναλώνονται παρατηγανισμένες και ξεροψημένες τηγανητές πατάτες, καθώς είναι πιθανότερο να έχουν υψηλότερα επίπεδα του επικίνδυνου χημικού συστατικού ακρυλαμιδίου, που συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου. Μάλιστα, στη σχετική ανακοίνωση τονίζεται ότι θα πρέπει να περιοριστεί στο ελάχιστο η πρόσληψη σε ακρυλαμίδιο.

Πρόκειται για χημική ουσία που αναπτύσσεται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα και σχηματίζεται από μια χημική αντίδραση των σακχάρων με ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη.

Σύμφωνα με σουηδικά πειράματα, μια μεγάλη μερίδα πατάτες τηγανητές περιέχει 39 ώς 82 μικρογραμμάρια ακρυλαμίδης, ποσοστό εκατοντάδες φορές υψηλότερο από το ανώτατο επιτρεπτό όριο σε ένα ποτήρι πόσιμο νερό. Ενα κιλό τσιπς περιέχει κατά μέσο όρο 1.212 μικρογραμμάρια της καρκινογόνου ουσίας, ενώ το αντίστοιχο βάρος βραστές πατάτες εμφανίζει μόλις 2,9 μικρογραμμάρια ακρυλαμίδης. Ενα κιλό ψωμί περιέχει 50 μικρογραμμάρια και ένα κιλό κορν φλέικς φθάνει τα 298 μικρογραμμάρια ακρυλαμίδης. Ποιος άνθρωπος καταναλώνει, όμως, ένα κιλό κορν φλέικς την ημέρα;

Η επικριτής της έρευνας και πρόεδρος της Αμερικανικής Επιτροπής Επιστημών και Υγείας, Ελίζαμπεθ Γουέλαν, λέει: «O ισχυρισμός ότι η ακρυλαμίδη είναι καρκινογόνος για τον άνθρωπο βασίστηκε αποκλειστικά σε εργαστηριακές μελέτες πειραματόζωων, στα οποία χορηγήθηκαν υπερβολικές δόσεις της ουσίας. Δεν υπάρχει το παραμικρό επιστημονικό στοιχείο που να συνδέει την κατανάλωση τροφών που περιέχουν ακρυλαμίδη από τον άνθρωπο με κρούσματα καρκινογενέσεων».

Πώς θα εξασφαλίζετε ότι οι πατάτες σας δεν περιέχουν το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο:

- Τηγανίζετε πάντα με ελαιόλαδο

- Μην τηγανίζετε στο ίδιο λάδι για πάνω από 2-3 φορές

- Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητα της πατάτας σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες ανάπτυξης ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα

- Όταν κόβετε τις πατάτες, πριν τις τηγανίσετε βάλτε τις σε κρύο νερό για 30 λεπτά

- Μην αφήνετε να σκουρύνουν οι πατάτες. Μόλις αποκτήσουν ένα χρυσαφένιο χρώμα βγάλτε τες από τηγάνι ή τη φριτέζα

- Μην τρώτε τις πατάτες ή τα κομμάτια της τηγανιτής πατάτας που είναι πολύ σκούρα

Οι κανόνες που διέπουν την περιεκτικότητα καρκινογόνων ουσιών στα τρόφιμα δεν βασίζονται, όμως, σε ανθρώπινα πειράματα. H διεξαγωγή κλινικών μελετών με καρκινογόνες ουσίες θα ήταν άλλωστε ηθικά απαράδεκτη. H Σουηδική Υπηρεσία Τροφίμων, η οποία πρώτη ανακάλυψε την ουσία στα τρόφιμα, ανακοίνωσε ότι «η ακρυλαμίδη δημιουργείται σε υψηλές θερμοκρασίες και μεγάλους χρόνους ψησίματος ή τηγανίσματος. Προτείνουμε έτσι στους καταναλωτές να περιορίσουν τις λιπαρές τροφές στη δίαιτά τους και να αποφεύγουν να καίνε τις τροφές κατά το μαγείρεμα». H σουηδική υπηρεσία επισημαίνει επίσης ότι ακρυλαμίδη παράγεται και κατά το κάπνισμα τσιγάρου.

Αυτή η συνταγή θασας ξετρελάνει. Όχι απλά είναι πεντανόστιμη, αλλά είναι εύκολη, γρήγορη και θα σας σαγηνεύσει σε βαθμό που θα την φτιάχνετε σε εβδομαδιαία βάση. Πάμε λοιπόν...

Υλικά

Πατάτες 3 μεγάλες κομμένες ροδέλες
Μπέικον καπνιστό 300 γρ χοντροκομμένο
Σκόρδο 1 σκελίδα
Αλάτι - πιπέρι- ρίγανη
Πιπεριά κόκκινη 1 μικρή και καυτερή
Λεμονοπίπερο
Μαϊντανό για πασπάλισμα
Ελαιόλαδο λίγο για τηγάνισμα
Καλαμάκια για σουβλάκια

Οδηγίες

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε ροδέλες, τις πλένουμε, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Κόβουμε το μπέικον σε ροδέλες και στο ίδιο πάχος με τις πατάτες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και βάζουμε την ρίγανη, αλάτι -πιπέρι, την πιπεριά,το λεμονοπίπερο και το σκόρδο ολόκληρο. Σοτάρουμε λίγο ίσα να αρωματιστεί  το λάδι μας. Αφαιρούμε την πιπεριά και το σκόρδο και προτηγανίζουμε τις πατάτες μας μέχρι να  μαλακώσουν λίγο.Τις βγάζουμε από το τηγάνι και σοτάρουμε το μπέικον. Βάζουμε στα καλαμάκια εναλλάξ πατάτες και μπέικον μέχρι να τελειώσουν. Σε ένα πυρίμαχο  σκεύος τοποθετούμε τα καλαμάκια και τα ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν. Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα απολαμβάνουμε ζεστά.

{fcomments}

{fcomments}

Πατάτα και ρύζι αποτελούν δύο κατεξοχήν υδατανθρακούχα τρόφιμα, πλούσια σε άμυλο, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ελάχιστη σε νάτριο και χωρίς καθόλου γλουτένη, τα οποία βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας διατροφής, επομένως συστήνεται να τα καταναλώνουμε συχνότερα έναντι κάποιων άλλων τροφίμων.

ΠΑΤΑΤΑ

Θετικά: Αποδίδει σχετικά λίγες θερμίδες όταν βράζεται ή ψήνεται χωρίς επιπρόσθετα λιπαρά. Ταυτόχρονα έχει τον υψηλότερο δείκτη κορεσμού της πείνας, που σημαίνει ότι χορταίνει περισσότερο από πολλά άλλα τρόφιμα. Είναι επίσης εξαιρετική πηγή ανθεκτικού αμύλου, το οποίο προάγει τις καύσεις, και πηγή πάνω από 60 διαφορετικών φυτοθρεπτικών (φαινόλες, φλαβονοειδή), βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων, τα οποία όμως βρίσκονται κυρίως στη φλούδα της. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε κάλιο και κυκοαμίνες μπορεί να συμβάλει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Αρνητικά: Η πατάτα συμβατικής καλλιέργειας είναι ένα από τα περισσότερο επιβαρημένα τρόφιμα σε φυτοφάρμακα και ρυπογόνους παράγοντες, που σημαίνει ότι για λόγους ασφαλείας είναι προτιμότερο να τη ξεφλουδίζουμε – αυτό, βεβαίως, μειώνει κατά πολύ τα μικροδιατροφικά στοιχεία που τελικά προσλαμβάνουμε. Όταν τηγανίζεται, αυξάνεται σημαντικά η περιεκτικότητά της σε θερμίδες από λιπαρά αλλά και ο σχηματισμός ακριλαμιδίου, ουσίας που θεωρείται ως «μετρίως καρκινογόνα». Επιπλέον, λόγω του υψηλού γλυκαιμικού της δείκτη, η υπερκατανάλωση πατάτας συσχετίζεται θετικά με τον κίνδυνο εμφάνισης ινσουλινοαντίστασης και ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2.

ΡΥΖΙ

Όσο λιγότερο επεξεργασμένο είναι το ρύζι τόσο πιο πλούσιο είναι σε διατροφικά στοιχεία και τόσο πιο αργά διασπώνται οι υδατάνθρακές του, κάτι που βοηθά στην παροχή παρατεταμένης ενέργειας χωρίς απότομες αυξομειώσεις του σακχάρου στο αίμα. Επομένως, το καστανό ρύζι, το οποίο διατηρεί το περίβλημα του καρπού του, αποτελεί ποιοτικά καλύτερη επιλογή από το λευκό, αφού είναι πλουσιότερο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και ανόργανα άλατα όπως φώσφορο, μαγνήσιο και μαγγάνιο, με εξαίρεση τα άτομα που πάσχουν από σοβαρά γαστρεντερικά προβλήματα.

Ποιο από τα δύο;

Εξαρτάται! Αν έχεις να επιλέξεις μεταξύ βραστής πατάτας και λευκού ρυζιού σε θερμιδικά ισοδύναμη ποσότητα, προτίμησε πατάτα, αν γίνεται κρύα και περιχυμένη με λίγο ξίδι. Σε κάθε άλλη όμως περίπτωση διλήμματος, π.χ. «πατάτες τηγανητές ή ρύζι», το ρύζι είναι προτιμότερη επιλογή, γιατί αφενός είναι λιγότερο παχυντικό, αφετέρου κατά το βράσιμό του απορροφά μεγάλη ποσότητα νερού, αυξάνει σημαντικά τον όγκο του και καθίσταται ιδιαίτερα χορταστικό. Αν μάλιστα το ρύζι είναι καστανό και το συνδυάσετε με κάποια πηγή πρωτεΐνης, π.χ. αβγό, άπαχο κρέας, φασόλια, φακές, αμύγδαλα και μια πλούσια σαλάτα διαφορετικών λαχανικών, ακόμα καλύτερα και για την υγεία και για τη σιλουέτα σας.

ΔΙΑΘΡΕΠΤΙΚΗ ΣΥΓΚΡΙΣΗ

Τρόφιμο Θερμίδες Πρωτεΐνες (g) Υδατάνθρακες (g) Λιπαρά (g)
Πατάτες βραστές, 180g 120 3,4 26,1 0,2
Πατάτες πουρές, 1 φλιτζάνι 200g 138 4,2 21,2 3,5
Πατάτες τηγανητές, 145g 406 6,2 52,2 19,1

Ρύζι καστανό, 1 φλιτζάνι βρασμένο (195 g) 218 5,0 44,7 1,5
Ρύζι λευκό, 1 φλιτζάνι βρασμένο (160g) 230 4,2 45,0 0,5

womenonly.gr

http://www.youweekly.gr/

{fcomments}