Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργεί τοξικές ουσίες, οι οποίες έχουν σχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.

Οι ουσίες αυτές είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες, για τις οποίες μελέτες δείχνουν ότι μειώνονται όταν το κρέας έχει μαριναριστεί πριν μαγειρευτεί.

Σημαντικό ρόλο ωστόσο παίζουν τα συστατικά της μαρινάδας. Σχετικές έρευνες έχουν δείξει ότι το δενδρολίβανο ασκεί την μεγαλύτερη προστατευτική δράση.

Η προσθήκη του στον κιμά και σε άλλα είδη κόκκινου κρέατος πριν από το ψήσιμο στον φούρνο, το τηγάνισμα, το βράσιμο στον ατμό ή το μπάρμπεκιου μειώνει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.

Οι επιστήμονες δοκίμασαν εκχυλίσματα δεντρολίβανου σε μπιφτέκια, που στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν σε θερμοκρασίες από 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου. Τα εκχυλίσματα απλώνονταν και στις δύο πλευρές των μπιφτεκιών πριν από το μαγείρεμα.

Όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, όσο υψηλότερη συγκέντρωση δεντρολίβανου είχε το εκχύλισμα, τόσο μεγαλύτερη ήταν η μείωση των ετεροκυκλικών αμινών- σε μερικές περιπτώσεις υπερέβαινε το 90%.

Οι ερευνητές αποδίδουν το όφελος σε αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει το δεντρολίβανο: στο ροσμαρινικό οξύ, την καρνασόλη και στο καρνοσικό οξύ.

Άλλα συστατικά που έχουν προστατευτική δράση και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε για να μαρινάρετε το κρέας, είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι και ο χυμός λεμονιού, τα οποία είναι επίσης αποτελεσματικά εναντίον των ετεροκυκλικών αμινών.

Συμβουλές για υγιεινό μαγείρεμα

-Όταν ψήνετε μπιφτέκια, να τα γυρνάτε κάθε 1 λεπτό, καθώς μελέτη έδειξε πως με τον τρόπο αυτό μειώνονται κατά 85% οι ετεροκυκλικές αμίνες.
-Οι πικάντικες μαρινάδες μειώνουν τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%, σύμφωνα με μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας.
-Για να μειώσετε τη διάρκεια ψησίματος και κατά συνέπεια τις ετεροκυκλικές αμίνες, να προθερμαίνετε το κρέας στον φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να ψήνεται πιο γρήγορα όταν το βάλετε στην ψησταριά.

Μια ορκισμένη χορτοφάγος αποφάσισε να φάει κρέας για πρώτη φορά μετά από 22 χρόνια και η αντίδρασή της τα λέει όλα!

Η Stephanie Potakis αποφάσισε να καταπατήσει τις συνήθειές της και να μείνει για μια μέρα μακριά από τα αγαπημένα της λαχανικά για χάρη του κρέατος. Έτσι, αποφάσισε να πάρει μέρος σε πείραμα της A.V. Club, που θέλησε να καταγράψει τις αντιδράσεις της μετά από κάθε μπουκιά "απαγορευμένου" κρέατος για εκείνη. Η ίδια μεγάλωσε σαν χορτοφάγος και δεν είχε γευτεί κρέας για τουλάχιστον 22 χρόνια.

Μετά από τόσα χρόνια αποχής, ήρθε η ώρα να γευτεί και να μυρίσει τα αρώματα του κρέατος και η αντίδρασή της ήταν αποστομωτική, καθώς εξήγησε τι ακριβώς έλειπε από τη διατροφή της.

Η κίνησή της ωστόσο, προκάλεσε έντονες αντιδράσεις στο διαδίκτυο, με εκείνους που αγαπούν το κρέας να της επισημαίνουν όσα έχανε όλον αυτόν τον καιρό και τους χορτοφάγους να την κατηγορούν ότι εγκατέλειψε τα πιστεύω και τον αγώνα της για χάρη της γεύσης.

Ήταν βράδυ και έβλεπα ένα ντοκιμαντέρ για το πόσα ζώα θανατώνονται κάθε μέρα για να τρώμε εμείς κρέας. Όταν τελείωσε άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως είμαστε το μοναδικό ον που μεγαλώνει άλλα ζώα για εμπορικούς λόγους.

Αγαπάω πολύ όλα τα πλάσματα της φύσης και πιστεύω ακράδαντα στο σεβασμό που πρέπει να δείχνουμε στη φύση και στα ζώα, κάτι που δυστυχώς δεν το κάνουμε. Από την άλλη δεν είχα ποτέ σκεφτεί να κόψω το κρέας, όχι πως μου αρέσει ιδιαίτερα, αλλά μια φορά το μήνα θα φάω λίγο. Αποφάσισα λοιπόν να μη τρώω κρέας για ένα μήνα, για να δω τι θα μου συμβεί.

Καταρχάς όσο υπερβολικό και αν σας φανεί, από την πρώτη στιγμή που σταμάτησα να τρώω κρέας άρχισα να νιώθω καλύτερος άνθρωπος. Ένιωθα ότι συμβάλω έστω και λίγο στο να ζήσει ένα ζώο. Και δεν είναι παράλογο αυτό το συναίσθημα, αν αναλογιστούμε ότι η μετάβαση σε μια διατροφή χωρίς κρέας μπορεί να έχει τεράστια επίδραση γύρω μας.

Αυτό σημαίνει ότι το 30% της γης που χρησιμοποιείται για την κτηνοτροφία θα χρησιμοποιείται για τη γεωργία και επίσης θα σταματήσει αυτή η εκμετάλλευση στα ζώα, που γίνεται μόνο και μόνο επειδή μπορούμε.

Ωραίο το ψυχολογικό κομμάτι, τι έγινε όμως στην πράξη; Τι έπαθα τελικά, κόβοντας το κρέας για έναν ολόκληρο μήνα; Πρέπει να ομολογήσω ότι η πρώτη διαφορά που ανακάλυψα ανάμεσα στη κρεατοφαγία και στη χορτοφαγία, είναι ότι στη δεύτερη περίπτωση είχα περισσότερες επιλογές. Ναι όσο περίεργο και αν σας ακούγεται, είναι αλήθεια.

Και θα το διαπιστώσετε αν ψάξετε στο διαδίκτυο και δείτε πόσες πολλές συνταγές, άπειρες θα έλεγα, υπάρχουν για τους χορτοφάγους. Είμαι σίγουρη ότι αν κάποιος αποφασίσει να κόψει το κρέας, το τελευταίο που θα αναρωτηθεί είναι: «Τι να μαγειρέψω σήμερα;».

Τώρα θα σκεφτείτε και την πρωτεΐνη από πού την έπαιρνα; Και εδώ θα πω ότι το μεγαλύτερο λάθος είναι όταν ακούμε τη λέξη «χορτοφαγία» να σκεφτόμαστε την έλλειψη πρωτεΐνης. Γιατί το μοναδικό πρόβλημα που μπορεί να αντιμετωπίσει ένας χορτοφάγος είναι η ανεπάρκεια της βιταμίνης Β12, η οποία βρίσκεται κυρίως στο ζωικά προϊόντα. Όσον αφορά στα υπόλοιπα συστατικά, ανάμεσα τους και η πρωτεΐνη, μπορεί να τα πάρει και από τις φυτικές τροφές, αρκεί να κάνει τους κατάλληλους συνδυασμούς.

Η χορτοφαγία για εμένα αποδείχθηκε το ίδιο εύκολη όπως και η κρεατοφαγία. Και όσο σκεφτόμουνα τις μελέτες που είχα διαβάσει, οι οποίες υποστηρίζουν ότι οι χορτοφάγοι κινδυνεύουν λιγότερο να γίνουν υπέρβαροι, ενώ εμφανίζουν καλύτερο λιπιδαιμικό προφίλ στο αίμα, χαμηλότερη πίεση και λιγότερα ποσοστά καρδιοαγγειακών παθήσεων, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και διαφόρων μορφών καρκίνου, το πείραμα μου άρεσε όλο και περισσότερο.

Το μοναδικό πράγμα που μου φάνηκε λίγο ενοχλητικό, στην αρχή τουλάχιστον, ήταν οι ερωτήσεις που δεχόμουν από τους γνωστούς μου. Ομολογουμένως, υπάρχουν πολλοί που δεν καταλαβαίνουν πώς γίνεται να υπάρχει ζωή και χωρίς κρέας. Άκουσα ό,τι μπορείτε να φανταστείτε:

«Καλά άρρωστη είσαι και δεν τρως κρέας;» «Δεν τρως κρέας και πώς ζεις;» «Δεν τρως κρέας και από πού παίρνεις την πρωτεΐνη;» και η χειρότερη ατάκα από όλες «Δεν τρώει κρέας! Δεν πρέπει να είναι και πολύ στα καλά της!»

Και με όλες τις ενοχλητικές ερωτήσεις και τα αναπάντεχα όμορφα συναισθήματα, αλλά και την ευεξία που ένιωθα επειδή δεν έτρωγα κρέας, πέρασε ένας μήνας και ούτε που το κατάλαβα. Και μπορεί να μην έγινα χορτοφάγος, αλλά μείωσα ακόμα περισσότερο τις ζωικές τροφές και ευελπιστώ στο μέλλον να τις κόψω.

Γιατί η χορτοφαγία είναι τρόπος ζωής, έτσι όπως ξέρεις ότι θα φας κρέας μια φορά την εβδομάδα, έτσι ξέρεις και ότι δεν θα φας.

Διατροφολόγος Τζουλιάννα Καρνέζη

Τα νέα δεν είναι ευχάριστα για όλους όσοι ακολουθούν μια δυτικού τύπου διατροφή πλούσια σε μπριζόλες, μπιφτέκια και άλλα τρόφιμα ζωικής πρωτεΐνης.

Δυο νέες έρευνες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι μια διατροφή πλούσια σε κρέας και τυρί όταν καταναλώνεται στη μέση ηλικία μπορεί να οδηγήσει σε μείωση του προσδόκιμου επιβίωσης. Ωστόσο η ίδια ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι η κατανάλωση πολλών πρωτεϊνούχων τροφίμων σε μεγάλη ηλικία μπορεί να οδηγήσει στο αντίθετο αποτέλεσμα.

«Η έρευνα δείχνει ότι μια χαμηλή σε πρωτεΐνη διατροφή στη μέση ηλικία είναι χρήσιμη για την πρόληψη του καρκίνου και της συνολικής θνησιμότητας» εξηγεί η Eileen Crimmins εκ των συγγραφέων της έρευνας από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια. «Ωστόσο προτείνουμε επίσης ότι στα άτομα μεγαλύτερης ηλικίας μπορεί να είναι σημαντική η αποφυγή μιας διατροφής χαμηλής σε πρωτεΐνη προκειμένου να διατηρηθεί ένα υγιές βάρος και να μειωθεί η ευπάθεια» εξηγεί η ίδια.

Τα ευρήματα και των δυο ερευνών δημοσιεύθηκαν στην ιατρική επιθεώρηση Cell Metabolism. Στην πρώτη έρευνα οι ειδικοί εξέτασαν στοιχεία από 6.800 μεσήλικες και μεγαλύτερης ηλικίας ενήλικες από τις Η.Π.Α. Διαπίστωσαν ότι οι μεσήλικες που κατανάλωναν περισσότερο από το 20% των θερμίδων τους από ζωικές πρωτεΐνες – κυρίως κρέας και γαλακτοκομικά – είχαν τέσσερις φορές αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο ή διαβήτη. Επίσης ο κίνδυνος θανάτου από οποιαδήποτε αιτία μέσα στα επόμενα 18 χρόνια ήταν διπλάσιος συγκριτικά με όσους ακολουθούσαν μια διατροφή με λίγες πρωτεΐνες.

Ακόμη και οι μεσήλικες με μέτρια κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης είχαν τριπλάσιο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο σύμφωνα με τους ερευνητές.

Από την άλλη μεριά ο κίνδυνος ήταν πολύ χαμηλότερος ή ανύπαρκτος για τους 50αρηδες που κατανάλωναν μια διατροφή πλούσια σε φυτικής προέλευσης πρωτεΐνες.

Συνολικά τα ευρήματα των ερευνών καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι μια διατροφή με πολλές ζωικές πρωτεΐνες είναι σχεδόν τόσο επιβαρυντική για την υγεία όσο το κάπνισμα.

Υλικά

1 κ.σ. ελαιόλαδο
4 κόντρα φιλέτο (180 γρ. το καθένα)
αλατοπίπερο
2 Κρεμμύδια ψιλοκομμένα 
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
230 γρ. λευκά μανιτάρια πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
1 φλ. Κόκκινο κρασί
1 φλ. Ζωμό βοδινού κρέατος
2 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Προθέρμανε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζέστανε το λάδι σε δυνατή φωτιά. Ρίξε αλάτι κι αρκετό μαύρο πιπέρι στα φιλέτα και βάλε τα στο τηγάνι. Ψήσε τα για 3-4 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα καφέ κρούστα σε κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, γύρνα τα από την άλλη πλευρά. Ολοκλήρωσε το ψήσιμο του κρέατος, βάζοντας το τηγάνι στο φούρνο (6-8 λεπτά αρκούν για μέτριο ψήσιμο). Βγάλε το τηγάνι από το φούρνο, βάλε τα φιλέτα σ’ ένα ξύλο κοπής κι άσε τα να κρυώσουν. Επειτα, βάλε πάλι το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Σόταρέ τα για 3-4 λεπτά μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να καραμελώνουν. Πρόσθεσε το κρασί και το ζωμό του κρέατος. Βράσε το μείγμα για 2-3 λεπτά ακόμη μέχρι να πιει τουλάχιστον τα μισά υγρά του. Ενώ ανακατεύεις, ρίξε το δεντρολίβανο. Σέρβιρε ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο και περίχυσέ τα με τη σάλτσα και τα μανιτάρια. 

Κάνει 4 μερίδες

http://www.menshealth.gr/

{fcomments}

{fcomments}

Στον ιστότοπο της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (EuFIC), στην ενημέρωση για τους καταναλωτές, βρήκαμε την παρακάτω ενδιαφέρουσα απάντηση σε συχνό ερώτημα:

Το πιο λιπαρό ψάρι είναι πιο άπαχο από το πιο άπαχο κρέας ή αντίστροφα, το πιο άπαχο κρέας είναι πιο λιπαρό από το πιο λιπαρό ψάρι;
 

Ας δούμε λοιπον:
 

Αρκετά κομμάτια κρέας έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από συγκεκριμένους τύπους ψαριών. Τα περισσότερα κομμάτια βοδινού, παραδείγματος χάριν, περιέχουν λιγότερο από 6% λίπος, ενώ κάποια κομμάτια βοδινού, όπως το πάνω μέρος του μπουτιού ή το κιλότο, έχουν περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη από 2,5%, όντας τα πιο άπαχα μεταξύ όλων των κρεάτων και ψαριών μαζί.
 

Το χοιρινό θεωρείται συχνά ως λιπαρό. Στην πραγματικότητα, το χοιρινό λίπος βρίσκεται ακριβώς κάτω από το δέρμα. Οπότε, είναι εύκολο να απομακρυνθεί πριν ή μετά το μαγείρεμα. Οι μεγαλύτεροι χοιρινοί μύες έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος (1,5 με 2%)˙ ο μέσος όρος είναι 6%. Τα λιπαρά του χοιρινού έχουν μεγάλη αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων. Ένα χαρακτηριστικό των μονογαστρικών ζώων (όχι μηρυκαστικά, όπως τα γουρούνια) είναι ότι αποθηκεύουν το λίπος που καταναλώνουν στο λιπώδη ιστό τους χωρίς καμιά χημική μετατροπή. Άρα, η σύνθεση των λιπών μπορεί να τροποποιηθεί, έστω και μερικώς, αλλάζοντας τη διατροφή του γουρουνιού, βελτιώνοντας έτσι τη θρεπτική σύσταση του κρέατος.
 

Η περιεκτικότητα σε λίπος ποικίλλει όχι μόνο ανάλογα με το είδος του ζώου αλλά και με το κομμάτι του κρέατος. Οπότε. Άπαχα και πιο λιπαρά κομμάτια μπορούν να βρεθούν σε όλα τα είδη. Η περιεκτικότητα του ψαριού σε λίπος ποικίλλει ευρέως ανάλογα με το είδος αλλά και με την εποχή του χρόνου.
 

Παραδείγματα της περιεκτικότητας σε λίπος των κύριων φρέσκων κομματιών κρέατος:
 

Πηγή Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (EuFIC) 


Χαρά Σκουλαρίκη

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc

www.nutrinews.gr

'k

{fcomments}

Ποικίλες επιδημιολογικές μελέτες έχουν ερευνήσει τη συσχέτιση της κατανάλωσης κρέατος και την εμφάνιση ποικίλων χρόνιων ασθενειών όπως καρδιαγγειακών νοσημάτων, διαβήτη και διαφόρων τύπων καρκίνου. 

Τόσο το ολικό λίπος, το κορεσμένο λίπος και η χοληστερόλη του κόκκινου κρέατος, όσο και άλλα συστατικά του, όπως οι νιτροζαμίνες, που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα, και οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες, που παράγονται κατά την παρασκευή του κρέατος υπό ορισμένες μαγειρικές μεθόδους, έχουν αποτελέσει αντικείμενο μελέτης.

Κάποιοι ερευνητές υποστήριξαν ότι η μακροχρόνια κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης φαίνεται να συσχετίζεται με μεγαλύτερο επιπολασμό του διαβήτη σε ηλικιωμένα άτομα. Στην προοπτική μελέτη NIH-AARP Diet and Health βρέθηκε ότι η κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο θανάτου, καρκίνου και καρδιαγγειακού θανάτου, ενώ το λευκό κρέας φάνηκε να ασκεί προστατευτική δράση μειώνοντας την ολική θνησιμότητα αλλά και τη θνησιμότητα από καρκίνο. 

Χαρακτηριστικά είναι και τα δεδομένα μιας μετα-ανάλυσης τα οποία δείχνουν μια άμεση συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και του κινδύνου καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαβήτη, αποδίδοντας αυτή τη συσχέτιση στην ποσότητα του άλατος και των νιτρικών που περιέχονται σε αυτό. Χαρακτηριστικό είναι και το εύρημα πολλών μελετών σχετικά με τη συσχέτιση του κορεσμένου λίπους και της εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Δεδομένα μίας πρόσφατης μελέτης της Σχολής Δημόσιας Υγείας στο πανεπιστήμιο του Harvard υποστηρίζουν ότι η μείωση των κορεσμένων λιπαρών και η αντικατάσταση τους με πολυακόρεστα λιπαρά μειώνει το κίνδυνο για καρδιαγγειακά κατά 19%. 

Τέλος, η υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συσχετιστεί με την εμφάνιση διαφόρων τύπων καρκίνου όπως του μαστού, του παχέως εντέρου, του προστάτη, του πνεύμονα, του ενδομητρίου και του οισοφάγου.

Σίγουρα, το κόκκινο κρέας μπορεί να εντάσσεται με επιτυχία στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, αλλά η κατανάλωση αυτού πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr

http://www.fitnesspulse.gr/

{fcomments}